09 jul. Triperia marina o com aprofitar els descarts de peix
Les vísceres i les entranyes procedents dels animals, com la tripa, els intestins o les crestes, es consumeixen des de fa segles en la nostra geografia, moltes dels quals són una autèntica delicatessen en la cultura gastronòmica d’algunes regions. No obstant això, no només els descarts d’origen animal es presten a l’elaboració de receptes, sinó també els provinents de la mar. Tot i que és una pràctica que encara passa una mica desapercebuda a les nostres cuines, la veritat és que molts restaurants, especialment els consagrats a l’alta cuina, aposten per la seva inclusió, creant autèntiques delícies gastronòmiques usant descarts de peix.
En realitat, l’aprofitament de les entranyes dels habitants de la mar es retrotrau a l’època dels romans, ja que tenien per costum fer garum, una salsa que està considerada l’origen de totes. En ella, s’incloïen les vísceres i descarts de peix, amanides amb herbes aromàtiques i fermentades a el sol, que utilitzaven per posar el sabor als plats, tot i que també li atribuïen propietats afrodisíaques.
Dos mil anys després, l’invent de l’Imperi romà segueix utilitzant-se en les cuines més experimentades, com la de Ferran Adrià, si bé és cert que amb altres tècniques i ingredients. Avui s’utilitzen els caps, les espines i fins i tot els interiors macerats amb sal, herbes i mel, i de diferents peixos com les anxoves, el pop, el sorell, la tonyina, el verat.
Però els descarts de el peix també ens proveeix d’altres parts que tendim a rebutjar, que constitueixen, a més d’un forma de retre tribut a l’trash cooking o la cuina d’aprofitament, un excel·lent ingredient per elaborar plats amb sabors i textures d’allò més sorprenents. Per exemple, amb el fetge es pot fer oli, sent el més popular el de bacallà, que a més és un filó nutricional pels seus copioses quantitats en vitamines A i D i omega 3. No obstant això, també admet el fumat, el saltat, el estofat o la carn d’olla, especialment el de rap, el resultat es pot degustar sobre una llesca de pa, de la mateixa manera que el paté, amb taronja agra o banyat amb salsa, especialment de tomàquet. Igualment succeeix amb les pells que els recobreixen, especialment la de l’bacallà i el salmó, amb les que es fan escorces o cruixents, que es presenten ideals per degustar com a aperitiu o guarnició d’altres receptes marines. Fins i tot es presten a altres preparacions com la cocció o les salses com, per exemple, el pil pil.
Els romans feien garum, una salsa amb vísceres de peixos, assaonades amb herbes aromàtiques.
Els ous, com les del lluç o el verat, són altres de les parts més cobejades de la triperia marina. Es poden arrebossar, coure, amanir amb all o amb una mica d’oli i vinagre o utilitzar com a ingredient de truites o bunyols. Per la seva banda, les espines de les sardines, els seitons o les anxoves donen excel·lents resultats marinades o fregides, doncs regalen una deliciosa textura cruixent i intens sabor marí. El cor o els budells, especialment les de l’bacallà, el roba-ho o la tonyina, tampoc es tiren, ja que posen tot el sabor de la mar als potatges, els guisats, els arrossos o les sopes. En el cas dels budells, funcionen molt bé arrebossades, amanides, guisats i fins i tot amb salsa, com ara la verda. A més, casen d’allò més bé amb les verdures i els bolets.El greix de les sardines, l’humor vitri procedent dels ulls, la medul·la de la tonyina, la melsa dels calamars i les sípies, el pap de mer o el reig són altres productes bàsics de la triperia marinera, amb els quals és possible regalar al nostre paladar un festival de textures inèdites i sabors marins.